Ca’ da Roman e Zeromax, l’unico vino dealcolato italiano insieme Piwi e bio

Dopo Gaierhof con la linea Loal, proseguiamo il racconto dei pionieri italiani del vino no e low alcol con Ca’ da Roman Winery, azienda vitivinicola di circa 18 ettari di vigneti bio, di cui 7 vitati con varietà resistenti Piwi, a Romano d’Ezzelino (Vicenza), ai piedi della riserva Unesco Mab (Man and biosphere) del Monte Grappa.

La prima campagna commerciale dei vini da varietà Piwi e biologici dell’azienda risale al 2020 e oggi produce circa 50mila bottiglie. Nel 2022, quando ancora in Italia non si parlava quasi per niente di vini dealcolati, la coppia di titolari Maria Pia Viaro e Massimo Vallotto ha lanciato Zeromax, l’unica proposta di dealcoatoitaliana da uve Piwi, bio e azero alcol. Zeromax è stato l’unico vino italiano a ottenere il punteggio Gold al premio internazionale World Alcohol-Free Awards 2025, nel Regno Unito.

Massimo Vallotto, dove avete fatto dealcolare il vostro vino finora? E adesso che anche in Italia le cantine possono effettuare questa lavorazione sposterete il processo internamente?

La dealcolazione per osmosi del nostro vino è sempre avvenuta in Italia presso la Princess di Trento che essendo un’azienda alimentare, e non una cantina, poteva farlo e continueremo a esternalizzare.

Che volumi producete?

Fin dal primo anno abbiamo prodotto 2.500 bottiglie e le abbiamo sempre vendute tutte da una campagna all’altra, e tutte sul mercato italiano. Abbiamo fin da subito invertito l’approccio a questo segmento, nel senso che i dealcolati venivano realizzati (in gran parte è così anche oggi) partendo da vini non particolarmente pregiati perché ne dovevano uscire referenze poco costose, invece noi abbiamo impiegato il blend di una delle nostre etichette più apprezzate, creato dalle due varietà resistenti Piwi Bronner e Johanniter e, partendo da un vino che ha ottime caratteristiche di base, siamo riusciti a ottenere una bevanda che mantiene altrettante qualità sensoriali. Per la dealcolazione viene utilizzata la tecnica dell’osmosi che è un processo meccanico (non chimico). L’aggiunta successiva di CO₂ alimentare e di mosto congelato a settembre donano alla bevanda il carattere di un Dry Taste. Il residuo zuccherino è di 3 grammi per 0.75 cl, quindi abbiamo cercato di contenerlo, e in futuro non escludiamo di spingere sul dry, ma tecnicamente un po’ di zucchero serve da conservante e i riscontri da parte dei nostri clienti che abitualmente consumano bevande alcoliche non hanno evidenziato criticità.

Dove avete iniziato a distribuire e come sono cambiate le destinazioni del vostro dealcolato in questi quattro anni?

Inizialmente abbiamo raccolto un primo interesse da parte dei ristoranti stellati a cui abbiamo suggerito il prodotto per pairing analcolici in alternativa alla kombucha o ai succhi, e abbiamo avuto riscontri positivi nella mixology per mocktail, dalla versione zero alcol di classici, come Hugo e Bellini, fino ai signature. Anche all’interno del ristorante del nostro resort Ca’ Apollonio Heritage cinque stelle lusso abbiamo inserito lo Zeromax sia nella carta dei vini, che conta più di mille etichette di cui 70 Piwi, sia in alcuni cocktail della drink list.

Come gestite il percepito di valore?

Il nostro vino alcohol-free costa 18 euro al pubblico e da una nostra indagine di mercato sulle bevande analcoliche di successo emerge che siamo competitivi, considerando anche che il nostro e un dealcolato Piwi.

Prospettive future?

Più del 50% della popolazione mondiale non beve alcol e in particolare vino per ragioni culturali, religiose e di latitudine. Il vino no alcol sarà sempre una nicchia, non andrà a sostituirsi al vino convenzionale, ma siamo convinti che ci siano margini di crescita anche in Italia dato che abbiamo clienti che lo riassortizzano da cinque anni. Ad oggi il dealcolato pesa il 6% della nostra produzione totale e stiamo cercando di sviluppare l’export in Asia e Nord America. Attualmente i mercati esteri più rilevanti in generale per tutta la nostra produzione sono la Svizzera e alcuni paesi del Nord ed Est-Europa.

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