Se all’estero il bere analcolico è un abitudine, in Italia, a parte le birre zero alcol, il mercato è ancora molto ristretto. Da alcune analisi sulle tendenze di consumo sembrerebbe che in realtà i consumatori sarebbero più pronti degli operatori (retailer o pubblici esercenti) e che quindi il problema non è la domanda, ma il non aver ancora colto l’opportunità di allargare l’offerta a questi prodotti.

Analisi economiche a parte, il No/Lo si porta dietro un nuovo linguaggio della convivialità, forse addirittura una trasformazione culturale secondo cui le persone possono scegliere se è come bere, con un conseguente cambiamento dei rituali di consumo e un ampliamento dei momenti dedicati.

Al mondo delle bevande no e low alcohol e al cambiamento culturale che deriva dalla loro diffusione, Riccardo Astolfi – esperto di fermentati e tra i fautori della prima fiera No/Lo che si tenne a Bologna nel gennaio del 2024 – dedica il libro No/Lo. Manifesto del bere senza alcol (Edizioni Enea): un testo narrativo e filosofico che esplora il rapporto culturale, emotivo e sociale che abbiamo con l’alcol. Non è un libro salutista, non prescrive comportamenti: apre invece un discorso nuovo sulla libertà di scegliere se e come bere attraversando storia, antropologia, linguaggi del gusto, rituali collettivi e immaginari personali.

Non è un libro contro il bere alcolico ma un invito a considerare qualcosa di nuovo e di diverso.

Rompere un automatismo culturale

Le prefazioni del libro, uscito il 26 novembre, sono firmate da Gianluca Bisol, produttori di vino, e da Silvia Goggi, medico chirurgo specialista in scienze dell’alimentazione. “Il libro – spiega Astolfi – si rivolge a chi beve e vuole capire perché, a chi non beve e non sa come dirlo senza sembrare in convalescenza e a chi lavora nel food e intuisce che c’è un mondo nuovo. Non è un libro contro il bere alcolico ma un invito a considerare qualcosa di nuovo e di diverso. Siamo in una fase storica in cui tutto viene messo in discussione: lavoro, relazioni, cibo, tempo. L’alcol era rimasto un tabù, un automatismo culturale. Il No/Lo sta diventando invece un nuovo linguaggio del gusto e della presenza. Mi sembrava il momento giusto per raccontarlo senza ideologia e senza marketing”.

Un atlante di alternative

Il libro è una riflessione sulle pressioni sociali legate al bere. Astolfi smonta l’idea che bere sia un gesto neutro, evidenziando come l’alcol sia storicamente un linguaggio carico di simboli, aspettative e codici di ingresso nei gruppi sociali. Il nodo centrale del testo è che la nostra epoca è quella dell’automatismo, beviamo senza pensarci, e che la vera rivoluzione non è smettere, ma tornare a scegliere. In questo contesto, il No/Lo non è visto come un atto di rinuncia, ma come un gesto di presenza che permette di vivere le stesse situazioni anche senza alcol.

Il testo dedica anche ampio spazio al gusto. Quando si toglie l’etanolo, non resta il vuoto , ma si riscopre un’ampia gamma di sapori come l’acidità, il salato, l’amaro e i botanici. Il volume propone quindi un atlante sensoriale di possibilità, come kombucha, tisane radicali, shrub e verjus, che non imitano il vino, ma aprono nuovi percorsi laterali del gusto, affermando che il futuro del bere sarà più plurale, libero e inclusivo.

“Le bevande No/Lo – conclude Astolfi – hanno un valore gastronomico enorme: ti costringono a ripensare il bicchiere partendo dal gusto, non dall’ebrezza. In cucina e in sala aprono possibilità nuove: abbinamenti più acidi, più vegetali, più sottili. Culturalmente, invece, fanno una cosa semplice ma rivoluzionaria: separano la convivialità dall’alcol. Scoprire che puoi stare bene, davvero bene, senza etanolo è un momento di verità. Una di quelle verità che non giudicano: si limitano a mostrarti che c’era un’altra strada”.